９月中旬頃から、セイベルから始まり山ぶどう、ヤマソーヴィニョン、甲州と１０月下旬まで行われ ます。

赤ワインは茎（果梗）を取り除き、ブドウの粒を潰し、ポンプでタンクに輸送します。白ワインは果汁のみを搾ります。

赤ワインは果皮や種子を一緒にして酵母を加え主発酵させます｡赤ワインの発酵は色や複雑な味を引 き出すため、高い温度で行なわれます。白ワインは温度管理できるタンクにて低温発酵を行います。

タンク・木噂に入れ熟成させます。（樽熟成の場合、樽の大きさや新樽、古樽の違いで熟成の進み方 が異なります）通常1〜2年、熟成を終わりビン詰めされます。

清浸剤を加え、ワインの濁りの原料となる成分を取り除き、ビンに詰める。